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开席之后,热菜就像流水般端上来,第二道是锅贴干贝,按照桌面转盘,先是顺时针转起,等到了朱先钎前面时候,还剩两块,刚准备伸筷子,隔壁的郑春海这个老东西,别看年龄大了,耳朵也背了,不过身手之敏捷一点没拉下,用着迅雷不及掩耳之势将两块干贝一起纳入自己的碟子,一边夹一边唠叨,好久没见到皇家御厨出手的干贝了,怎么也得多尝一尝。
就在朱先钎讪讪的顺势夹起一块板鸭时,老东西又开始唠叨,别看这干贝看起来平常,可是要上好的猪网油垫着,抹上虾缔摊平,再嵌上干贝,油锅中煎到猪网油变成金黄色,再垫上火腿末,撒上绿叶末,这道菜练的是大厨眼力和手快,稍微慢一点,这味道就不一样了。
不过这大冬天的,也难为大厨找到合适的绿叶菜了,郑春海一边吃一边闭着眼睛品评。
朱先钎苦笑着嚼着咸死人的板鸭,心里默念,老东西,猪油吃多了,也不怕得脂肪肝。
还没碎碎念完,郑春海又开口说道,此物虽好,不过猪油也不能吃多了,只要这油脂香味浸到干贝里面就行,老夫今日就只吃干贝算了。
随着宴席开始,鞭蓉虾仁、清炖鸡孚、黄焖鸭、金腿炖腰酥、金陵圆子、贵妃鸡翅、鸡茸鲍鱼这些应天府最流行的菜式流水般的端上来,菜过三味之后,朱先钎还是按照规矩,一个个开始敬酒,主桌上全都是前辈长者,还好大家都知道朱先钎伤愈未全好,也就是黄酒意思意思,不过看样子吗,老东西都是对菜品感兴趣,喝酒什么的,实在是顺便。
第一轮敬完,开始端上着名的“金陵三叉”,第一叉就是叉烧烤鸭,材料嘛,必须是江宁南乡的麻鸭,成祖朱棣将烤鸭带至顺天府,兜兜转转之后,弘光又从洛阳将这道菜带回应天府。
第二叉就是叉烧酥方,五花方肉修成长方块后插入烤叉,入炭火烤至表皮起薄黑壳,褪叉刮净黑层,再上叉烤至皮呈橘黄色,刮去焦皮,反复数次后将方肉翻身,直至烤方成熟时离火褪叉。将脆皮、方肉分别切片上桌,看起来皮色光亮,外皮酥脆,肉质鲜嫩,油而不腻。一道不起眼的五花肉要近两个时辰才能大成。尤其是这猪肉,必须是嘉兴府的黑猪,说来好笑,洪武帝并不忌讳猪字,反到了正德年间,禁止民间养猪,武宗本纪中记载,“九月,上次保定禁民间养猪,着为令”;武宗实录中则称,“上巡幸所至,禁民间畜猪,远近屠杀殆尽,田家有产者,悉投诸水”,一场闹剧一直持续到正德帝驾崩之后,万历年间“照得养豕宰猪,固寻常
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